مخمر نان

برای خرید این محصول یا دریافت نمونه رایگان با ما تماس بگیرید یا با چت آنلاین با ما در ارتباط باشید.

FacebookTwitterGoogle PlusPinterestLinkedin

توضیحات

خمیرمایه

توده سلول‌های مخمر ساکارومایسس سرویزیه می‌باشد که به طور صنعتی و به دو حالت خمیرمایه تر و خمیرمایه خشک  تولید می‌شود.

خمیرمایه یک مخمر قارچ

خمیر مایه یا مخمر یک قارچ میکروسکوپی است.در طبیعت در همه جا یافت میشود و قادرست قندها را به الکل و گاز دی اکسید کربن و ترکیبات معطر تبدیل کند.

مخمر شرایط اسیدی را برای تخمیر ترجیح می دهد و pH بین ۴ الی ۶ برای فعالیت آن ایده آل است. در خارج از محدوده مذکور ، فعالیت مخمر به مقدار قابل ملاحظه ای کاهش می یابد .

مواد نگهدارنده مانند ترکیبات بازدارنده رشد کپک به قدرت مخمر برای تولید گاز آسیب وارد می نماید درجه حرارت صحیح برای نگهداری مخمر و حفظ فعالیت آن بسیار حائز اهمیت است. درجه حرارت های خیلی سرد یعنی صفر درجه سانتیگراد و یا کمتر لزوماً مخمر را نمی کشد در حقیقت مخمر میتواند منجمد شود و زنده بماند اما انجماد غیر صحیح می تواند سلول های مخمر را تخمیر نماید که در این صورت توانائی تخمیر را از دست میدهد.

مخمر برای فعالیت و تخمیر به محیط گرم نیاز دارد بنابراین درجه حرارت خمیر می بایست کنترل شود. درجه حرارت مناسب برای فعالیت مخمر بین ۲۷-۳۷ درجه سانتیگراد است که دراینصورت حداکثر گاز را در مرحله تخمیر نهائی تولید می نماید . در شرایط مرطوب تخمیر نهائی که رطوبت نسبی هوا ۸۵% است درجه حرارت مطلوب ۳۷ درجه سانتیگراد است و تخمیر در بیشترین سرعت انجام می پذیرد . درجه حرارت بالاتر از ۴۲ درجه سانتیگراد باعث می شود از فعالیت مخمر کم گردد و در درجه حرارت بالاتر از ۵۰ درجه سانتیگراد کاملاً غیر فعال گردد .

فرآیند تولید خمیرمایه

در تولید مخمر به کنترل شدید فرآیند تولید و استاندارد بهداشتی بسیار بالا نیاز دارد . ملاس خام پس از دریافت درمخازن ذخیره و مواد کمکی در انبار مواد شیمیایی ذخیره می‌شوند . مواد کمکی در مخازن محلول سازی با نسبت معین با آب مخلوط شده ، محلول حاصل به مخازن ذخیره جداگانه که در ارتفاع قرار دارند پمپ شده و با توجه به برنامه تولید به بخش تخمیر ارسال می‌شوند. ملاس خام نیز در مخزن محلول‌سازی رقیق، لجن گیری و پاستوریزه شده و در مخازن ذخیره نگهداری می‌شود و با توجه به برنامه تولید به بخش تخمیر پمپ می‌شود. شروع تخمیر از یک اسلنت آزمایشگاهی بوده که دو مرحله در آزمایشگاه کشت شده و مایه تخمیری حاوی کشت خالص مخمر به صورت دو فلاسک ۱۷ لیتری به خط تولید منتقل شده تا به فرمانتور کشت خالص تلقیح شود.

فرآیند تخمیر به گونه‌ای است که محتویات فرمانتور کشت خالص (pure culture) پس از پایان تخمیر به پیش فرمانتور (pre fermenter) و محتویات این فرمانتور پس از پایان تخمیر به یکی از فرمانتورهای اصلی (main fermenters) تلقیح می‌شود . محتویات این فرمانتور پس از پایان تخمیر به بخش جدایش فرستاده می‌شود. این مرحله از تخمیر ، تخمیر بذر (seed fermentation) نامیده می‌شود. در بخش جداسازی با استفاده از سه دستگاه نازل سپراتور سانتریفوژی و طی یک برنامه دو مرحله‌ای، مخمرها از مایع تخمیر جداسازی و سپس با آب شستشو می‌شوند. حاصل این مرحله کرم مخمر بذر (seed yeast cream) می‌باشد که در مخازن مربوطه در دمای پایین نگهداری می‌شود.

مرحله پایانی تخمیر، تخمیر تجاری یا کامرشیال (commercial fermentation) است که در فرمانتورهای اصلی انجام می‌شود ولی تلقیح مورد استفاده بخشی از کرم بذر جداسازی شده در مرحله قبل می‌باشد. محتویات این فرمانتور پس از پایان تخمیر به بخش جداسازی فرستاده می‌شود. حاصل این مرحله کرم مخمر تجاری (commercial yeast cream) می‌باشد که در مخازن مجزا و در دمای پایین نگهداری می‌شود تا در نوبت فیلتراسیون قرار گیرد. فرآیند تخمیر در کشت خالص به صورت ناپیوسته (batch) و در پیش تخمیر، تخمیر بذر و تخمیر کامرشیال به صورت نیمه پیوسته (fed batch) بوده و مواد مغذی به صورت تدریجی به فرمانتورها ارسال می‌شود. هوای مورد نیاز جهت تخمیر هوازی نیز از طرق ۱۱ بلوور تامین می‌شود.

کرم مخمر کامرشیال ( حاوی ۲۰% ماده خشک و ۸۰% رطوبت ) به بخش فیلتراسیون پمپ می‌شود تا در آنجا بخشی از رطوبت آن گرفته شود. حاصل این مرحله کیک خمیرمایه می‌باشد (حاوی ۳۲% ماده خشک و۶۸% رطوبت). در مرحله بعد کیک خمیرمایه توسط دستگاه گرانولاتور به صورت رشته‌های باریک درآورده شده و به خشک ‌کن‌ها ریخته می‌شوند. مرحله آخر بخش خشک ‌کن‌ها می‌باشد. در این بخش رشته‌های مخمر در درایر بستر سیال (fluidized bed dryer) رطوبت خود را از دست داده و خشک می‌شوند. در حین خشک‌ شدن رشته‌ها شکسته شده و به صورت گرانول‌های استوانه‌ای شکل در می‌آیند. رطوبت نهایی محصول حدود ۵-۴% (حاوی ۹۶-۹۵% ماده خشک) می‌باشد. محصول خمیرمایه خشک بدست آمده بلافاصله بسته‌بندی شده و در انبار محصول (سردخانه با دمای کمتر از 8درجه سانتی گراد) نگهداری می‌شود.

به طور کلی به ازاء هر ۵/۴ کیلوگرم ملاس یک کیلوگرم خمیرمایه خشک (حاوی ۹۶-۹۵% ماده‌خشک) تولید می‌شود. نتیجه نهائی یک محلول خامه مانند مخمر است که یا مستقیماً توزیع میشود و یا صاف و در شکل های مختلف بسته بندی می گردد.

انواع مخمر

۱- مخمر فشرده یا تر

مخمر فشرده یا تر از صاف کردن محلول خامه مانند مخمر بدست میاید. روغن نباتی و امولسیون کننده ممکنست برای کمک به اکسترودکردن و بسته بندی آن بصورت بلوک های ۵۰۰ تا ۱۰۰۰ گمی مورد استفاده قرار گیرد. رطوبت مخمر تر بین ۷۵-۷۰ در صد است. این نوع مخمر می بایست در طول مدت نگهداری و حمل و نقل در درجه حرارتهای بین ۱ تا ۵ درجه سانتیگراد نگهداشته شود . مشروط بر اینکه تهویه کافی برای خارج ساختن گرمای ناشی از تنفس مخمر وجود داشته باشد و درجه حرارت خنک حفظ گردد . مخمر فشرده میتواند در چنین شرایطی تا سه هفته بدون هیچگونه اتلاف مهمی در قدرت تخمیر نگهداری گردد .

۲- مخمر خشک یا instant active dry yeast

مخمر خشک در دو شکل معمولی و فوری تولید میشود. این نوع مخمر از گونه های خاصی انتخاب و ساخته میشود تا درجه حرارتهای نسبتا بالای خشک کردن را تحمل نماید. رطوبت مخمر خشک بین ۳ تا ۸ در صد است. مخمر خشک در تهیه خمیر ابتدا می بایست قبل از افزودن به دیگر مواد اولیه فعال گردد. برای این منظور مخمر با بخشی از آب مورد استفاده در تهیه خمیر ، کمی شکر و آرد مخلوط میشود و قبل از افزودن به خمیر به مدت ۱۵ دقیقه رها میشود و درجه حرارت آب بین ۴۰-۳۵ درجه سانتیگراد توصیه میشود . بازاء هر ماه نگهداری حدود ۷% از فعالیت خود را از دست میدهد. مخمر خشک فوری بر خلاف مخمر خشک مغمولی نیازی به آماده سازی و فعال شدن نداشته و میتواند مستقیما یعنی بصورت پودر به خمیر اضافه شود . برخی از تولید کنندگان توصیه مینمایند این نوع مخمر یک دقیقه پس از شروع مخلوط کردن وقتی درجه حرارت خمیر متعادل گردیده است به آن اضافه گردد.   مخمر خشک از نظر اندازه کوچکتر و حاوی اولسیون کننده است. مخمر های خشک میبایستی در جای خشک و خنک نگهداری شوند.زمان ماندگاری مخمر خشک در صورت بسته بندی در خلا و یا بوسیله گاز ازت افزایش می یابد.هر زمان که بسته مخمر خشک باز شده و قسمتی از مخمر استفاده گردد میبایست درب آن را مجددا محکم بسته تا مجاورت با هوا به حداقل برسد. در این شرایط مخمر می بایستی در طول هشت روز مصرف شود. خمیرمایه خشک (حاوی ۹۶-۹۵% ماده خشک) که به صورت گرانول‌های استوانه‌ای شکل به طول ۳-۲ میلی‌متر و قطر کمتر از یک میلی‌متر بوده و بلافاصله پس از تولید بسته‌بندی می‌گردد.

 

مشخصات

مقدار ماده خشک:          ۵/۹۴ تا ۵/۹۶ درصد

کربوهیدرات:                 ۳۵ تا ۴۰ درصد بر مبنای وزن ماده خشک

پروتیین:                       ۴۵ تا ۵۰ درصد بر مبنای وزن ماده خشک

فسفات:                      ۰/۲ تا ۵/۲ درصد بر مبنای وزن ماده خشک

خاکستر:                          ۲ ± ۶ درصد بر مبنای وزن ماده خشک

۳- مخمر مایع

این مخمر یک محلول رقیق سلولهای مخمر در آب است بگونه ای که ۷٫۱ لیتر آن معادل یک کیلوگرم مخمر فشرده یا مرطوب می باشد. حمل آن به واحدهای نانوائی بوسیله تانکرهای مجهز به سیستم خنک کننده صورت می پذیرد. در طول حمل محلول مخمر دائما هم زده می شود و درجه حرارت آن در ۳ درجه سانتیگراد نگهداشته میشود بگونه ای که قدرت تولید گاز خود را بمدت چند روز حفظ نماید. این مخمر برای واحدهای صنعتی بزرگ مناسب میباشد. محلول مخمر بوسیله پمپ بداخل مخلوط کن انتقال می یابد. هنگام استفاده از این نوع مخمر باید استانداردهای بهداشتی دقیقا رعایت شود و سیستم بطور منظم بمنظور جلوگیری از رشد باکتری مخمرهای وحشی استریل گردد.

مقایسه خمیرمایه و جوش شیرین

آرد گندم حاوی پروتئینی به نام گلوتن می‌باشد که هنگام ترکیب با آب یک شبکه پروتئینی ایجاد می‌نماید. در کشور ما جهت متخلخل کردن نان (در پخت نان‌های سنتی) از جوش شیرین استفاده می‌شود. جوش شیرین همان بی‌کربنات سدیم (nahco3) می‌باشد که هنگام پخت نان تجزیه شده و گاز دی‌اکسید‌کربن (co2) تولید می‌نماید که در لابلای شبکه پروتئینی خمیر گیر افتاده و سبب متخلخل شدن نان می‌شود. در عین حال بی‌کربنات سدیم پس از تجزیه، قلیا ایجاد می‌کند که می‌تواند سبب خنثی کردن بخشی از اسید معده شده و در امر گوارش غذا در معده انسان اختلال ایجاد نماید.

حال آنکه خمیرمایه در واقع توده سلول‌های مخمر بوده که زنده هستند و مواد نشاسته‌ای نان را به مواد قندی ساده‌تر تبدیل می‌کنند و در نتیجه گاز دی‌اکسید‌کربن (co2) تولید می‌نمایند که سبب تخلخل خمیر و نان می‌شود. خمیرمایه علاوه بر این کار سبب بهبود ساختمان و ترکیب خمیر، بهبود طعم (با ایجاد آلدئید و اسیدهای آلی)، افزایش مواد قندی ساده، اسیدهای آمینه (بویژه لیزین)، ویتامین b و از همه مهمتر تولید آنزیم فیتاز و هیدرولیز ماده مضر اسید فیتیک می‌شود. اسید فیتیک می‌تواند با یون‌های کلسیم، آهن و روی ترکیب شده و مانع از جذب آنها در سیستم گوارش گردد. عوارض اصلی این عدم جذب به ترتیب شامل پوکی استخوان، کم خونی و ریزش موی سر و اختلالات جنسی می‌باشد.

روش مصرف

۱-مخلوط کردن با آرد

ساده ترین روش مصرف مخمر فوری مخلوط کردن کامل آن با آرد پیش از افزودن آب می باشد. آرد، بیشتر آب را جذب کرده و مانع تماس مستقیم مخمر با آب می شود. هنگام استفاده از این روش، همزن می تواند بلافاصله بعد از افزایش آب روشن شود. اگر از آب بسیار سرد استفاده می شود، بهتر است پس از اختلاط مخمر و آرد و پیش از افزودن آب و روشن کردن همزن، حدود سی دقیقه زمان برای جذب رطوبت آرد بوسیله مخمر به مخلوط داده شود.

۲- پاشیدن روی خمیر

روش دیگر استفاده از مخمر، اختلاط همه اجزای خمیر با هم برای یک تا دو دقیقه و سپس پاشیدن مخمر بر روی مخلوط در حال همزدن است. با توجه به جذب آب سرد بوسیله آرد در همان ابتدای اختلاط، بدین صورت از بروز شوک حرارتی جلوگیری می شود. در این روش زمان دقیق پاشیدن مخمر روی مخلوط بسیار مهم می باشد. و بسیار مهم است که در پایان زمان مخلوط سازی، ذرات مخمر در آن دیده نشده و مخمر بطور کامل در مخلوط پخش شده باشد. هنگامی که از آب بسیار سرد استفاده می شود، بهتر است هنگام افزودن مخمر به مخلوط عمل همزدن برای سه تا پنج دقیقه متوقف شده و سپس ادامه یابد. این کار باعث می شود مخمر به آرامی از مخلوط رطوبت جذب کرده و فعالیت آن افزایش یابد.

۲- افزودن به آب ولرم

روش مصرف مخمر خشک فعال (active dry yeast) می تواند برای مخمر فوری نیز بکار برده شود.

روش مصرف خمیر مایه

روش مصرف بدین صورت است.یک قسمت مخمر فوری را با سه تا چهار قسمت آب ولرم (۳۵ تا ۴۰ درجه سانتیگراد) مخلوط نمایید. ده دقیقه صبر کنید. سپس مخلوط را هم زده و به مخلوط در حال همزدن بیفزایید.

این روش برای همزن های با سرعت بالا بسیار مفید است. جایی که زمان همزدن کمتر از پنج دقیقه اجازه آبگیری مجدد کامل را به مخمر نمی دهد. این روش، بالاترین فعالیت مخمر را بدست می دهد.

۴- تهیه محیط پیش تخمیری preferment و افزودن مخمر به آن

روش قبل می تواند با آرد نیز بکار رود.یک قسمت مخمر و یک قسمت آرد را با چهار تا پنج قسمت آب گرم (۳۸ تا ۴۳ درجه سانتیگراد) مخلوط نمایید. ده دقیقه صبر کنید. سپس مخلوط را هم زده و به همزن بیفزایید. این روش بسادگی  می تواند در مقیاس صنعتی و در کارخانجات تولید نان صنعتی بکار برده شود

مقدار مصرف

۵/۰ تا ۵/۱ درصد بر مبنای وزن آرد مصرفی بیشتر نانواها مقدار مخمر مصرفی خود را بر اساس زمان خواب خمیر و حجم نان تولیدی تنظیم می کنند. اما نتیجه بدست آمده همیشه مورد تایید و دلخواه نانوا نیست و این بدین دلیل است که ارتباط مستقیمی بین گاز تولید شده توسط مخمر و قدرت نگهداری آن بوسیله خمیر وجود دارد. نانوا می تواند با دانستن این موضوع و تکرار و آزمایش، مقدار مناسب مخمر مورد استفاده را با توجه به شرایط موجود بدست آورد.

تولید گاز و نگهداری آن

مقدار گاز تولید شده در مدت خواب خمیر مستقیما متاثر از زمان خواب، مشخصات و فعالیت خمیر مایه مصرفی و مقدار مصرف آن دارد. مقدار نگهداری گاز نیز بسیار متاثر از شرایط فرآیند و دیگر مواد افزودنی می باشد. در عین حال عوامل زیاد دیگری نیز در این ارتباط وجود دارد که در ذیل بطور مختصر می آید.

۱- دمای بالای خواب خمیر میزان گاز تولیدی را افزایش داده و قدرت نگهدارندگی آنرا کاهش می دهد. دماهای پایین باعث سفت شدن خمیر و نتیجتا کاهش سرعت ورآمدن آن می شود. بالعکس، دماهای بالا باعث شل شدن خمیر شده و حجم خمیر سریعتر افزایش می یابد.

۲- افزایش و جذب آب مورد نیاز بیش از آنچه برای تهیه خمیر مناسب است باعث افزایش تولید گاز و کاهش قدرت نگهدارندگی آن می شود.

۳- شکر به مقدار حدود پنج درصد بر مبنای وزن آرد باعث افزایش تولید گاز می شود. در مقادیر بالاتر، تولید گاز بدلیل افزایش فشار اسمزی محیط کاهش می یابد.

۴- نمک نیز بدلیل افزایش فشار اسمزی محیط باعث کاهش تولید گاز حتی بیش از شکر می شود.

۵- کلسیم پروپیونات مخصوصا درخمیرهای اسیدی با ph پایین باعث کاهش تولید گازمی شود.

۶- پروتئین آرد و گلوتن افزوده شده به آرد سبب افزایش قدرت نگهدارندگی و تحمل گازمی شود.

۷- افزایش حجم خمیر دارای مقدار بهینه برای نگهداری گاز می باشد. این مقدار مستقیما در ارتباط با ساختمان گلوتن آرد می باشد. خمیر تهیه شده از آرد با گلوتن بالا ضمن نگهداری حبابهای ریز گاز تولید شده، قابلیت انبساط پذیری لازم را نیز دارا می باشد.

۸- مقدار اکسیدانهای موجود در خمیر نیز باید بهینه باشد چرا که در قدرت نگهدارندگی و تحمل گاز تولیدی تاثیر دارد.

۹- افزایش مقدار فیبر موجود در آرد کاهش قدرت نگهدارندگی و تحمل گاز را بدنبال خواهد داشت و این بدین دلیل است که افزایش فیبر باعث ایجاد خلل در ساختمان گلوتن خمیر می شود.

نظرات (0)

Reviews

There are no reviews yet.

Be the first to review “مخمر نان”

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *