توضیحات

داتم یکی از امولسیفایر های خوراکی که بطور گسترده و موثر در صنعت پخت و بخصوص صنعت نانوایی کاربرد دارد.دی استیل تارتاریک اسید استر مونوگلیسرید (DATEM) با کد استاندارد جهانی E472e یک امولسیفایر آنیونی فعال و بسیار آبدوست است که بوسیله واکنش اسید تارتاریک دی استیله شده بدون آب با مونوگلیسرید تهیه شده و به شکل پودر یا پولک و به رنگ زرد روشن با بوی مشخصه اسید تارتاریک می باشد .بطور اساسی به عنوان تعدیل کننده خمیر به دلیل تاثیر بروی نشاسته و پروتئین در صنعت نانوایی کا ربرد وسیعی دارد که باعث افزایش حجم محصول نهایی و دیر بیات شدن نا ن و ابجاد طعم مطلوب می گردد.

DATEM در پخت نان: اولین مرحله در پخت نان آماده کردن خمیر است. خمیر شامل آرد ،آب ،مخمر ، نمک و اجزای اولیه دیگر است که جزء اصلی و مهم در فرمول نان آرد می باشد و بخش اصلی آرد از حدود ۷۰% نشاسته تشکیل می شود .نشاسته از دو قسمت آمیلوز و آمیلوپکتین تشکیل شده که آمیلوز بصورت خطی و حدود ۲۹-۱۷% و آمیلو پکتین دارای انشعاب و بقیه وزن نشاسته را تشکیل میدهد. در طول زمان پخت هنگامی که نشاسته ژلاتینه می گرددآمیلوز (پلی مر خطی گلوکز )کریستاله شده و بافت و ساختمانی برگشت ناپذیر در نان ایجاد می کننداین تغییر باعث می گردد که زنجیر های آمیلوز به صورت موازی نسبت به یکدیگر قرار گرفته و بعداً در اثر ایجاد اتصالات هیدروژنی با هم بصورت مجتمع در آیند.بخش آمیلو پکتین که یک مولکول منشعب و شاخه دار است بعد از سرد شدن نان به آهستگی شروع به کریستاله شدن می کند وغلظت مولکول های خطی و شاخه دار (آمیلوز و آمیلوپکتین )بروی عملکرد نشاسته تاثیر گذار است.

قسمت عمده خواص عملکرد نشاسته به رفتار دمایی آن در حضور آب بستگی دارد.زمانی که نشاسته به آب اضافه می شود گرانول های آن کمی آب جذب کرده و با آرامی متورم می شوند که این فرایند در دمای اتاق قابل مشاهده است که در º C 50 ساختار داخلی نشاسته تغییر می کند که دمای مورد نیاز برای ژلاتیناسیون به نوع نشاسته و ویژگی های گرانول آن بستگی دارد.برهمکنش امولسیفایر با نشاسته خیلی مهم است .

امولسیفایر ها می توانند با آمیلوز مولکول نشاسته تشکسل کمپلکس بدهندو از تجمع و متراکم شدن زنجیر های آمیلوز.که موجب کاهش خروج آب از نشاسته ژلاتینه می گردند جلوگیری نمایند و در نتیجه بوسیله ایجاد کمپلکس با نشاسته و جذب شدن بر روی سطح آن موجب ممانعت از خروج آب و به تاخیر انداختن بیات شدن محصول می شود.

یکی از مهمترین امولسیفایر های مورد مصرف در تولید نان و فرآورد های غلات داتم است ،داتم علاوه بر این که دارای خاصیت تعدیل کنندگی در خمیر بوده که ،موجب افزایش جذب آب در خمیر ، کاهش زمان مخلوط کردن ، بهبود کیقیت شکل پذیری و فالب گیری خمیر و افزایش زمان ماندگاری و ایجاد تازگی و افزایش حجم در آن می باشد.افزایش جذب آب و حفظ آن در خمیر در طی فرایند پخت باعث بازدهی بیشتر نان و کاهش ضایعات آن می گردد.

واکنش DATEM با پروتئین آرد :آرد گندم حاوی پروتیئنی است که گلوتن نامیده می شود ،گلوتن زمانی که با آب مخلوط می گردد ساختار تنیده یا بافته شده ای به خودمی گیرد .این خمیر که پایه آن آرد گندم با آب است با دی اکسید کربن حاصل از تخمیر و بخار ناشی از پخت پر می گرددودر نتیجه باعث ور آمدن خمیر می شود .امولسیفایر داتم  با پروتئین گلوتن تشکیل پیوند های هیدروژنی قوی می دهند که گلوتن خمیر را تقویت کرده و باعث حفظ دی اکسید کربن ،ایجاد حالت نرمی در بافت نان ،افزایش حجم نان و به تاخیر انداختن کهنگی و بیات شدن آن می گردند.

نظرات (0)

Reviews

There are no reviews yet.

Be the first to review “داتم”

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *