اسیدها

ازآنجا که به دلیل طعم و مزه معمولاً بیش از 2% نمک طعام افزوده نمیگردد و این مقدار برای ایجاد قدرت یونی کافی نمیباشد از املاح اسیدهای خوراکی مانند سیترات، لاکتات، استات، تارتارات و یا از اسیدهای آلی آنها استفاده میگردد که این مواد ضمن افزایش قدرت یونی، باعث بهبود مزه و نگهداری مواد غذایی در بافت خمیر « فارش» سوسیس و کالباس از طریق واکنش با  پروتئین ها؛ نشاسته و … میشود که این مسئله موجب الاستیسيته و کشدار شدن بافت نیز میشود.

مهمترین نقش اسیدهای خوراکی پایین آوردن PH مواد غذایی میباشد. مثلاً در شرایط بی¬هوازی و کمی بالاتر از 4.6:PH باکتری کلستریدیوم بوتولینوم میتواند رشد یافته و تولید سم کشنده نماید اما در محیط اسیدی این باکتری نمیتواند رشد و فعالیت نماید.

میزان مجاز استفاده از املاح اسیدهای خوراکی «طبق کشور آلمان 3/0% است

نمایش یک نتیجه

اطلاعات بیشتر
اطلاعات بیشتر
اطلاعات بیشتر
اطلاعات بیشتر
اطلاعات بیشتر
اطلاعات بیشتر
اطلاعات بیشتر
اطلاعات بیشتر
اطلاعات بیشتر
اطلاعات بیشتر