ZPS Additives|Food additives supplier

شیرین کننده های حاصل از ذرت

شیرین کننده های حاصل از ذرت

قندهای حاصله از هیدرولیز نشاسته ذرت نقش مهمی در تولید شیرین کننده های حاصل از ذرت بازی می کنند.

از آسیاب مرطوب ذرت محصول آبکی نشاسته ذرت به دست می آید که بوسیله اسید یا فرآیندهای اسید-آنزیم هیدرولیز میشود.

بوسیله هر دو فرآیند نشاسته به تدریج به تکه های کوچکتر شکسته و نهایتا گلوکز خالص به دست می آید.

درجه پلیمریزاسیون یا شکسته شدن ملکول های نشاسته به صورت معادل دکستروز (DE) بیان می شود.

DE بصورت تعداد کل قند احیاکننده (بیان شده بصورت دکستروز) تعریف می شود که بر حسب درصد کل ماده جامد است.

هرقدر DE بالاتر باشد نشان دهنده این است که میزان هیدرولیز بالا بوده در نتیجه مقدار قندهای احیاکننده بیشتر است.

در این صورت محصولات حاصله دارای وزن ملکولی کمتر و قدرت شیرین کنندگی بالاتر هستند.

هیدرولیز اسیدی محدودیت عملی DE را دارد چون بیشتر از این مقدار رنگ تیره شده و مزه تلخ غالب می گردد.

بسته به نوع فرآیند استفاده شده و شرایط فراهم شده برای واکنش محصولات مختلفی می تواند حاصل شود.

رابطه ثابت نسبتا خوبی بین ترکیب شربت ذرت تبدیل شده توسط اسید و DE آن وجود دارد.

ترکیب شربت ذرت ساخته شده توسط عمل اسید-آنزیم یا آنزیم دوگانه را نمی توان به آسانی از روی DE پیش بینی کرد.

شربت گلوکز (گلوکز مایع) محلول غلیظ قندهای حاصل از نشاسته است و DE 20 یا بیشتر را دارا می باشد.

DE در شیرین کننده های حاصل از ذرت

وقتی محصول(شیرین کننده های حاصل از ذرت) DE کمتر از 20 را دارا باشد مالتودکسترین نامیده می شود.دکستروز مونوهیدرات و دکستروز خشک یا انهیدروز خالص سازی می شوند و D گلوکز بلوری،از نشاسته حاصل می شود.

نیاز به تولید شربت ذرت با قدرت شیرین کنندگی بیشتر و تمایل به کریستالیزاسیون کمتر منجر به ساخت شربت ذرت با فروکتوز بالا HFCS در فرآیندهای تجاری اخیر شده است که در این فرآیند از آنزیم گلوکز ایزومراز استفاده شده است. در نتیجه محصولی دارای 50 درصد دکستروز و 42 درصد فروکتوز به وجود می آید.

این نوع فرآورده ها بر اساس ماده جامد از نظر شیرین کنندگی معادل با ساکارز یا شکر می باشد.

منبع: Deman, John M.Principles of food Chemistry

گردآوری و ترجمه : نوشین فرجی

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

-- بارگیری کد امنیتی --